食品感官評價是在物理學、心理學、生理學等基礎上發展起來的，是現代食品科學中最具特色的學科分支。在食品評價領域，感官評價的方式由人為感評到儀器分析再到現在的食品感官評價＋儀器分析并用的過程。 雖然對食品感官的系統性研究已展開半個多世紀，取得了許多標志性的成果，但我們對食品感官感知原理仍知之甚微。其物理學、生理學、心理學及大腦神經科學等的相關感知原理尚不明確，導致其主觀差異性因人而異，很多相關領域仍有待于進一步研究。

但世界上不會有任何一種食物能夠被所有人同時喜歡，每個人的味覺、偏愛性、心理因素等等都會影響其對不同食品的喜愛度。

所以，食品企業一般會基于其受眾群體較能接受的感官品質來制作不同口味的食品，那么在研發及中試產品階段，一個客觀的感官評價數據就必不可少。要得到較為客觀的數據，不僅是感官評價方法要多樣、全面，感評的人員是最重要的，這決定了食品感官屬性的走向，其中需要專業的感評人員也不可缺少電子感官的加入。目前，電子舌與電子鼻的應用日益增多。

電子舌是一種主要由交互敏感傳感器陣列、信號采集電路、基于模式識別的數據處理方法組成的現代化定性定量分析檢測儀器。其采用了同人舌頭味覺工作原理相類似的人工脂膜傳感器，可以客觀數字化的評價食品或藥品等樣品的苦味、澀味、酸味、咸味、鮮味、甜味等基本味覺感官指標，同時還可以分析苦的回味、澀的回味和鮮的回味（豐富度）。目前，電子舌在液體食品如酒類、飲料、茶葉等的真假辨識、品牌企業的產品質量控制與貨架期、農殘快速檢測、病源微生物快速檢測等方面有長期實驗和應用研究，已經表現出了明顯的技術優勢，積累了許多成熟的應用范例。

電子鼻設計思想源自于生物感受嗅覺的機制。電子鼻系統中的傳感器陣列即相當于生物系統中的鼻子，感受不同的風味物質，采集各種不同的信號信息輸入電腦，電腦代替了生物系統中的大腦功能，通過軟件進行分析處理 , 針對不同的風味物質進行區分辨識，最后給出各個物質的感官信息。傳感器陣列中每個獨立的傳感器仿佛鼻腔內的嗅覺細胞一樣，具有交互敏感作用，即一個獨立的傳感器并非只感受一種風味物質，而是感受一類風味物質，并且在感受某類特定的風味物質的同時，還感受另一部分其它性質的風味物質。

但對于人類的食品來說，人的肚子是食品最終的歸宿，是由人通過嘴巴攝入的，評審員在審評茶時對茶中的氣味、滋味等帶有 主觀因素，那么茶客在喝茶時同樣也會帶有一定的主觀因素，況且，有時候只有人類才懂人類。因此，電子鼻（舌）選出的茶在標準上可能是好的，但能否受到廣大茶客的歡迎，就說不準了。

總之，電子鼻（舌）有優勢也有一定的局限性，與茶葉評審員剛好可以起到互補的作用，未來的茶葉審評領域可能會朝著“智能感官分析技術”+“人類審評員”相結合的模式發展，在構建一套茶葉審評標準體系的基礎上，更離不開一些“活”的人為因素。

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