（一）感官評價的原則：

乳品企業首先要制定適合本企業的感官評價原則，在原則制定時可參考《乳與乳制品感官評比細則》，原則應主要包括以下幾個方面的內容。

? 確定本企業感官評價的范圍，包括對原料、過程產品以及終產品的感官評價。對于終產品要確定本企業所涉及的產品類型、品種以及各品種產品的感官特性。

? 確定本企業感官評價的內容，并分別對原料、過程產品以及終產品感官評價的要求進行描述，包括外包裝、色澤、風味、組織狀態、觸覺等方面。

? 確定本企業感官評價所使用的專業術語。這里要著重指出的是，企業必須規定在外包裝、色澤、風味、組織狀態、觸覺等方面分別使用感官評價術語。評價人員在評價時必須使用專業術語，不能隨機使用俗語；如果確有必要，新的描述詞匯可經上報、批準后獲許使用，否則不允許出現在評價結果中。

（二）感官評價的方法：

乳品企業感官評價方法的確立要從實際出發，在參考《乳與乳制品感官評比細則》的基礎上，從企業的產品定位、產品特性、消費者范圍等方面考慮，制定適合不同感官評價要求的評價方法。

需要指出的是，企業所制定感官評價方法對于生產、化驗、研發、銷售等各評價小組要有針對性，不能一概而論。這是因為各評價小組的評價目標不同，在確定評價方法的時候，要充分考慮這一點。

? 生產和化驗的感官評價方法要簡潔、注重實效性，因其評價結果要直接指導生產過程，如對于半成品、成品不同階段的感官評價結果，直接決定前一工序的產品能否進入下一工序繼續繼續生產。

? 對于研發和銷售小組的感官評價方法要注重針對性和全面性，要使評價結果能充分反映出產品的特征。對于不同的評價方式設計不同的評分表格，可采取競品對比、消費者打分等多種方式進行，然后由評價小組人員分別進行數據總結和分析，結合評價小組的評價結果給出綜合的結論。