肉類食品因其營(yíng)養(yǎng)豐富且烹飪后味道鮮美，口感獨(dú)特一直深受大眾喜愛(ài)。由于肉制品富含氨基酸、蛋白質(zhì)以及礦物質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在運(yùn)輸和冷藏過(guò)程中極易受到污染而產(chǎn)生腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象，因而對(duì)肉制品進(jìn)行分析檢測(cè)是保障消費(fèi)者食用安全的重要措施。

一、電子舌檢測(cè)

1、樣品測(cè)試時(shí)間：8天

2、樣品前處理：將豬肉里脊剪成大小均勻的小塊，稱取20 g樣品和100 mL蒸餾水置于研磨杯中攪打30 s，離心。上清液過(guò)濾后，移取25 mL于電子舌專用燒杯中，并將其置于自動(dòng)進(jìn)樣器裝置上，待分析。

3、結(jié)果分析：

?主成分分析（PCA）：傳感器的信號(hào)被整合到可以通過(guò)多維統(tǒng)計(jì)工具計(jì)算的數(shù)據(jù)矩陣中，選擇所有傳感器的信號(hào)生成基于主成分分析（PCA）的滋味分布圖，它顯示了不同冷藏天數(shù)的豬肉味道的接近程度。

圖中可以看出，樣品滋味呈現(xiàn)了一定的規(guī)律性，樣品在第1、2、3、4天滋味比較接近，第5天滋味發(fā)生較大變化。

?滋味排序：電子舌提供了一種對(duì)于樣品滋味進(jìn)行評(píng)定的功能。可直接得到所有樣品之間的相對(duì)酸咸鮮的排序，此外還有標(biāo)準(zhǔn)添加模式，可對(duì)自定義的甜味，苦味，辣味，澀味等味道進(jìn)行相對(duì)排序。

樣品在第1-5天酸味比較強(qiáng)，第5天酸味最強(qiáng)，隨著冷藏時(shí)間的增加，酸味逐漸變?nèi)酰?天酸味最弱；樣品最開始咸味最強(qiáng)，隨著冷藏時(shí)間增加咸味逐漸減弱，第8天咸味最弱；樣品在第1-4天鮮味較強(qiáng)，第5天鮮味最弱，然后隨時(shí)間增長(zhǎng)鮮味逐漸增強(qiáng)。

?貨架期：貨架期是一種分析保質(zhì)期的手段，通過(guò)將不同時(shí)間所做的同種樣品的數(shù)據(jù)進(jìn)行整合分析，可以得到貨架期曲線，通過(guò)觀察曲線變化可以得到樣品的保質(zhì)期。

滋味曲線圖中可以看出，樣品1-4天的滋味變化比較緩和，第5天是滋味突變點(diǎn)，隨著時(shí)間變化滋味變化是比較劇烈的，與上述PCA和基本滋味呈現(xiàn)的規(guī)律是吻合的。