縱觀感官科學技術的發展，主要經歷了3個階段，即：從管理者品評起步；專業感官品評小組品評成主體，多學科交叉與應用，感官評價活動標準化；感官分析與理化分析相結合，儀器測量輔助感官評價。呈現出人機結合，智能感官漸成主流，市場消費需求與消費意向的感官分析技術，感官營銷推進學科應用兩大主要方面的發展態勢。歐美在感官評價的研究與應用已發展很成熟，研究范圍也非常廣泛。從20世紀40年代開始，美國陸軍以系統化的方式收集士兵們對食品接受程度的數據，進而決定供應的補給食品。

許多科學家開始思索如何收集人們對物品的感官反應以及形成這些反應的生理現象，但整個感官品鑒技術則一直到了二十世紀六、七十年代才因為食品加工工業的起飛而開始迅速發展，在這段期間,各種評價方法、標示方法、評價觀念、評價結果的表現方式等等不斷被提出、被討論及被驗證，越來越多的企業成立評價部門，各大學紛紛成立研究單位并納入高等教育課程。美國標準檢驗（ASTM）方法也制定了感官品鑒實施的建議標準（CommitteeE-18），二十世紀九十年代后，由于國際商業活動開始了國際交流以及全球化概念的影響，感官評價界開始了國際交流以及討論跨國文化與人種對感官反應的影響。目前感官評價已經在各國發展很快，在美國，各大食品公司（可口可樂、雀巢、芬美意等）都已擁有龐大的感官評價部門，各大學食品科學系皆設立感官品鑒研究領域外，美國業界甚至出現了很多感官品鑒的專業顧問公司，替中小企業提供品鑒的服務。