一、感官分析的定義

食品科技協會（IFT）與美國材料與試驗協會（ASTM）定義感官分析是用于喚起、測量、分析和解釋通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺以及聽覺這些感官對產品感官品質所引起反應的一門學科。它涉及心理物理學、統計學、情感神經系統科學、認知心理學、實驗設計等。

二、感官分析研究發展歷程

一、宏觀層面上：

二、微觀層面上：

三、感官分析的作用

一、用于技術開發

原樣審查與目標設定；消費者接受度預期測試；宣稱支持。

二、用于質量控制

產品變化有無明顯差異；產品穩定性（不同時期對比，比如新鮮的、有存放時間的、過保質期的）；質量特征調研（針對已上市產品）。

四、六大評估系統

一、評分系統

二、樣品研究系統

1、樣品制備與呈送

A：遵守均一性原則，即制備樣品除所要評價的特性外，其它特性應該完全相同，否則會造成對評價特性的影響，甚至會使評定結果完全失去意義。如樣品溫度、盛放樣品的容器、擺放順序或呈送順序等都應盡可能保持一致。

B：評價員在一次試驗所能評價的樣品個數，多個樣品評價之間要預留充足的休息時間（約10-30分鐘）；試驗中提供給每個評價員分析用的樣品數量，評價小組組長在事先根據具體的測評項目來確定具體的用量。

C：根據樣品種類選擇合適容器。同一測試樣品容器的外形、顏色、編碼和大小都應該相同。

D：統一采用三位數字隨機編號，同一次檢驗中每個樣品編碼不同（評價員之間不相同更好）。多個項目同時進行時，同一樣品可采用同一編號。

E：樣品的擺放順序呈圓形或直線型擺放。

2、市場樣品的研究

A：建立評分指標對應的標樣系統

B：建立市場適合樣品的研究范圍

C：建立開發指標所需要的遞進樣品查詢

三、問卷系統

1、問卷設計流程

2、問卷設計組成

四、感官測試流程系統

1、感官測試整體框架

2、感官測試具體流程

3、感官測試測評區域：臉頰、手背、手臂

4、評價流程

A：評價容器內樣品使用用無香溫和洗手液清洗雙手，用干手器烘干雙手，或靜等其自然干；

B：等待5分鐘；

C：前的感官特性（光亮度、峰高、挑起性、堅實度、香氣）；

D；取0.2ml產品于左手手背上，以1圈每秒的速度打圈，涂抹于一半手背的面積；

E：打圈15圈評價使用中的感官特性（涂抹性、澀感、滋潤感、濕潤感、滲透性）；

F：涂抹結束評價使用后的感官特性（光澤性、滋潤感、油膩感、香氣、存留量）；

G：涂抹結束2分鐘后評價（存留量、柔軟感、滋潤度、刺激感）。

5、小組討論

五、數據分析系統

六、評價員管理與培訓系統

1、評價員的篩選與培訓流程

2、信息采集

主要搜集評價員兩方面信息：基本信息，包括社會背景、生活規律、過敏源及過敏史、皮膚狀況、頭發狀況等；消費習慣，包括收入及支配情況、護膚品使用習慣、彩妝使用習慣、頭發及身體護理使用習慣。

3、評價員要求

A：對感官評定工作有濃厚的興趣；

B：健康狀況：無病痛、過敏及感官缺陷；

C：個人衛生狀況良好，無明顯個人氣味；

D：不服用會影響感官的藥物；

E：具有一定的表達能力和理解能力；

F：對評價的樣品有一定的了解，了解其質量的要求；

G：年齡一般以20至40歲為最佳。

4、評價員的分類

A：評價員。參加感官分析的人員，可以是尚未完全滿足判斷準則的準評價員和已經參加過感官評價的初級評價員。

B：優選評價員。挑選出的具有較高感官分析能力的評價員。

C：專家評價員。具有高度的感官敏感性和豐富的感官分析方法經驗，并能夠對所涉及領域內的各種產品做出一致的、可重復的感官評價的優選評價員。

五、感官分析的方法

一、差異性測試

1、“A”-“非A”

2、成對比較檢驗

3、“五中取二”檢驗

4、排序法

5、三點檢驗

6、二-三點檢驗