一、感官分析的定義

食品科技協(xié)會（IFT）與美國材料與試驗協(xié)會（ASTM）定義感官分析是用于喚起、測量、分析和解釋通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺以及聽覺這些感官對產(chǎn)品感官品質(zhì)所引起反應(yīng)的一門學(xué)科。它涉及心理物理學(xué)、統(tǒng)計學(xué)、情感神經(jīng)系統(tǒng)科學(xué)、認(rèn)知心理學(xué)、實驗設(shè)計等。

二、感官分析研究發(fā)展歷程

一、宏觀層面上：

二、微觀層面上：

三、感官分析的作用

一、用于技術(shù)開發(fā)

原樣審查與目標(biāo)設(shè)定；消費者接受度預(yù)期測試；宣稱支持。

二、用于質(zhì)量控制

產(chǎn)品變化有無明顯差異；產(chǎn)品穩(wěn)定性（不同時期對比，比如新鮮的、有存放時間的、過保質(zhì)期的）；質(zhì)量特征調(diào)研（針對已上市產(chǎn)品）。

四、六大評估系統(tǒng)

一、評分系統(tǒng)

二、樣品研究系統(tǒng)

1、樣品制備與呈送

A：遵守均一性原則，即制備樣品除所要評價的特性外，其它特性應(yīng)該完全相同，否則會造成對評價特性的影響，甚至?xí)乖u定結(jié)果完全失去意義。如樣品溫度、盛放樣品的容器、擺放順序或呈送順序等都應(yīng)盡可能保持一致。

B：評價員在一次試驗所能評價的樣品個數(shù)，多個樣品評價之間要預(yù)留充足的休息時間（約10-30分鐘）；試驗中提供給每個評價員分析用的樣品數(shù)量，評價小組組長在事先根據(jù)具體的測評項目來確定具體的用量。

C：根據(jù)樣品種類選擇合適容器。同一測試樣品容器的外形、顏色、編碼和大小都應(yīng)該相同。

D：統(tǒng)一采用三位數(shù)字隨機(jī)編號，同一次檢驗中每個樣品編碼不同（評價員之間不相同更好）。多個項目同時進(jìn)行時，同一樣品可采用同一編號。

E：樣品的擺放順序呈圓形或直線型擺放。

2、市場樣品的研究

A：建立評分指標(biāo)對應(yīng)的標(biāo)樣系統(tǒng)

B：建立市場適合樣品的研究范圍

C：建立開發(fā)指標(biāo)所需要的遞進(jìn)樣品查詢

三、問卷系統(tǒng)

1、問卷設(shè)計流程

2、問卷設(shè)計組成

四、感官測試流程系統(tǒng)

1、感官測試整體框架

2、感官測試具體流程

3、感官測試測評區(qū)域：臉頰、手背、手臂

4、評價流程

A：評價容器內(nèi)樣品使用用無香溫和洗手液清洗雙手，用干手器烘干雙手，或靜等其自然干；

B：等待5分鐘；

C：前的感官特性（光亮度、峰高、挑起性、堅實度、香氣）；

D；取0.2ml產(chǎn)品于左手手背上，以1圈每秒的速度打圈，涂抹于一半手背的面積；

E：打圈15圈評價使用中的感官特性（涂抹性、澀感、滋潤感、濕潤感、滲透性）；

F：涂抹結(jié)束評價使用后的感官特性（光澤性、滋潤感、油膩感、香氣、存留量）；

G：涂抹結(jié)束2分鐘后評價（存留量、柔軟感、滋潤度、刺激感）。

5、小組討論

五、數(shù)據(jù)分析系統(tǒng)

六、評價員管理與培訓(xùn)系統(tǒng)

1、評價員的篩選與培訓(xùn)流程

2、信息采集

主要搜集評價員兩方面信息：基本信息，包括社會背景、生活規(guī)律、過敏源及過敏史、皮膚狀況、頭發(fā)狀況等；消費習(xí)慣，包括收入及支配情況、護(hù)膚品使用習(xí)慣、彩妝使用習(xí)慣、頭發(fā)及身體護(hù)理使用習(xí)慣。

3、評價員要求

A：對感官評定工作有濃厚的興趣；

B：健康狀況：無病痛、過敏及感官缺陷；

C：個人衛(wèi)生狀況良好，無明顯個人氣味；

D：不服用會影響感官的藥物；

E：具有一定的表達(dá)能力和理解能力；

F：對評價的樣品有一定的了解，了解其質(zhì)量的要求；

G：年齡一般以20至40歲為最佳。

4、評價員的分類

A：評價員。參加感官分析的人員，可以是尚未完全滿足判斷準(zhǔn)則的準(zhǔn)評價員和已經(jīng)參加過感官評價的初級評價員。

B：優(yōu)選評價員。挑選出的具有較高感官分析能力的評價員。

C：專家評價員。具有高度的感官敏感性和豐富的感官分析方法經(jīng)驗，并能夠?qū)λ婕邦I(lǐng)域內(nèi)的各種產(chǎn)品做出一致的、可重復(fù)的感官評價的優(yōu)選評價員。

五、感官分析的方法

一、差異性測試

1、“A”-“非A”

2、成對比較檢驗

3、“五中取二”檢驗

4、排序法

5、三點檢驗

6、二-三點檢驗