香辛料是利用植物的種子 、花蕾 、葉莖 、樹皮 、根塊 、果實或其提取物制成的一類具有芳香 、辛香等典型風味的天然植物性原料統稱。本研究首次利用電子鼻檢測肉制品加工中不同香辛料熬制出的調味鹵湯，通過采取主成分分析、線性判別分析2種模式來對優化信息進行處理，以期獲得不同香辛料配方對鹵湯的影響，從而為醬鹵肉制品的調味提供合理建議，為其加工工藝的改進提供有效的理論依據。

一、材料與試劑

材料

小茴香 、肉桂 、八角 、花椒 、草果 、豆蔻 、砂仁 、甘草、香葉、丁香 、白芷 、山奈 ，市售

樣品的制備

12種香辛料驟制作鹵湯，基礎配方見表1。然后固定11種香辛料配方，通過改變某種香辛料的比例來制備樣品，各香辛料濃度設5個水平 (表2)，樣品總量為60個 。

二、電子鼻檢測條件

樣品氣體流量 1L／min，檢測時間180s，等待進樣時間108s，清洗時間120s，一般清洗2～3次每個樣品平行測定4次。

三、結果與分析

電子鼻數據主要采用的分析方法有主成分分析 (PCA)法 、線性判別分析 (LDA)法。

12種食用香辛料對整體風味影響因素排序為山柰 >小茴香 >丁香 >草果 >甘 草 >肉桂 >花椒 、白芷 >豆蔻 >砂仁 >八角 >香 葉，主成分分析 (PCA)完全可以識別12食用香辛料中任意1種香辛料添加量的變化，線性判別分析 (LDA)使樣品類內距離變小、類間距離變大，使模式在空間中有最佳的分離性。根據對雷達圖分析表明，人體對于香辛料整體風味的感覺與香辛料含量并不呈正相關，并非香辛料添加量越多，人體嗅覺感受越明顯。