在食品工業(yè)中，感官評價已深入到其方方面面，從前期研究、產(chǎn)品開發(fā)、產(chǎn)品質量控制到市場和銷售營運。感官評價作為一種獨立的工具，特別是在消費性食品產(chǎn)品的研發(fā)中，包括產(chǎn)品的改進、開發(fā)、評價和基礎研究等所有活動，直接為食品工業(yè)企業(yè)及時解決生產(chǎn)問題，并持續(xù)改進現(xiàn)有的產(chǎn)品而形成相對競爭對手的優(yōu)勢，因此已成為食品工業(yè)企業(yè)的決策基礎之一。

如何應用QDA（定量描述分析）研究產(chǎn)品在不同處理條件下感官風味特性差別。

一、方便面簡介

方便面又稱泡面、杯面、快熟面、速食面、即食面，南方一般稱為碗面，香港則稱之公仔面，是一種短時間之內用熱水泡熟食用面制食品。

二、方便面感官評價國標（GB/T25005-2010），適用于各類方便面面餅的感官評價

三、QDA（定量描述分析）在方便面感官風味特性中的應用研究

方便面煮、泡、用微波加熱有何區(qū)別？

1.試驗材料和設備：市售袋裝TY方便面（只選取面餅，不加入調料包）；純凈水、白色瓷碟、瓷碗；電熱鍋、微波爐、秒表

2.樣品編碼及處理方法

選取國內TY油炸方便面的面餅作為研究對象,采用人們日常生活中經(jīng)常使用的3種不同方法(沸水煮制、微波加熱、沸水泡制)以及不同處理時間對面餅進行處理。

3.感官定量描述分析方法

選取12名(男女各6人)接受過方便面感官評價相關知識培訓的評價人員，使用QDA（定量描述分析法）對各種加工方法制得的方便面感官風味特性（麥香味、面湯味、油脂味、咸味、滑嫩、香油味、勁道、粘性、哈喇味）進行感官評價。

4.感官評分標尺建立

采用0-7數(shù)字標度為感官評分標尺，數(shù)字由低到高代表方便面各個感官風味特征特性由弱到強的變化，中間的4份代表適中的強度。

5.感官描述詞匯表建立

12名感官評價員分別對方便面感官風味特征進行品評，經(jīng)過反復討論、分析，最終確定方便面風味各感官特征特性出現(xiàn)順序，并確定描述詞匯及定義。

6.數(shù)據(jù)分析

反映不同方法、不同處理時間對方便面感官風味特性的影響。

（1）煮制：對勁道影響最明顯，3min勁道值最高，但麥香味有所下降。

（2）泡制：粘性在5min之后有明顯變化，降低油脂味。

（3）微波加熱：對整體風味影響不明顯，滑嫩性不如其他兩種方法。