感官鑒別乳及乳制品，主要指的是觀其色澤和組織狀態(tài)、嗅其氣味和嘗其滋味，應(yīng)做到三者并重，缺一不可。對于乳而言，應(yīng)注意其色澤是否正常、質(zhì)地是否均勻細膩、滋味是否純正以及乳香味如何。同時應(yīng)留意雜質(zhì)、沉淀、異味等情況，以便做出綜合性的評價。

對于乳制品而言，除注意上述鑒別內(nèi)容而外，有針對性地觀察了解諸如酸乳有無乳清分離、乳粉有無結(jié)塊、乳酪切面有無水珠和霉斑等情況，對于感官鑒別也有重要意義。對于粉狀乳制品可以沖調(diào)后再次進行感官鑒別。

感官描述性實驗結(jié)果，說明五種品牌牛奶均呈現(xiàn)均一、穩(wěn)定的形態(tài)，顏色均為白色或乳白色，均無異味，奶香味明顯。其中，光明和蒙牛牛奶具有較明顯脂質(zhì)感和較低透明度，進口牛奶的奶甜味和奶香味強于國產(chǎn)牛奶。由于品評員對特定味覺的感知能力和嗜好性的差異，故五種牛奶樣品的感官嗜好性差異較小，而依據(jù)第1主成分和第2主成分的因子荷載圖，發(fā)現(xiàn)決定牛奶受歡迎程度的主要因素為牛奶的奶香味、甜味、后味和口感，即牛奶的口味，其次為牛奶的質(zhì)構(gòu)特性。

通過分析電子鼻和電子舌的主成分分析和判別函數(shù)分析結(jié)果可知，利用電子鼻和電子舌均能較好區(qū)分五種不同品牌牛奶，同時發(fā)現(xiàn)牛奶制品的奶香味對電子鼻的區(qū)分結(jié)果起主導(dǎo)作用，而牛奶制品的奶甜味對于電子舌的區(qū)分結(jié)果起主導(dǎo)作用。我們不難發(fā)現(xiàn)，國產(chǎn)品牌牛奶和進口牛奶的區(qū)別主要在奶香味和奶甜味上，其原因可能是由于奶源差異，加工處理方式差異等導(dǎo)致。牛奶的口味易影響消費者對乳制品的嗜好性，因此，應(yīng)在產(chǎn)品的口味方面多下功夫，以滿足消費者的需求。