? ? ? ?近些年來(lái)，引發(fā)人們廣泛關(guān)注的一個(gè)重要事實(shí)是唾液在食物風(fēng)味和質(zhì)地感知中的起著比較重要的作用。人們?cè)谶M(jìn)食過(guò)程中所感受到的不是食物本身的特性，而是食物和唾液混合物的特性。唾液是一種具有明顯個(gè)體差異的生物液體，目前，大量的研究已經(jīng)證實(shí)，食物在口腔里咀嚼的過(guò)程中，唾液與食物或食物成分之間發(fā)生了復(fù)雜的相互作用。唾液與食物的相互作用包括：α-淀粉酶降解淀粉，食物乳狀液的不穩(wěn)定性，唾液蛋白質(zhì)的消耗導(dǎo)致澀味，甚至唾液對(duì)游離油脂的乳化作用。毫無(wú)疑問(wèn)，經(jīng)過(guò)口腔處理和唾液混合后，食物將被轉(zhuǎn)化成一種完全不同于食物本身的物質(zhì)。隨著食物變成食團(tuán)，儀器測(cè)量的食物特性的與食物在口腔加工過(guò)程中產(chǎn)生的感覺感知便失去了聯(lián)系。

? ? ? ?根據(jù)以上討論得出，感官特性和材料特性在根本上是不同的。依據(jù)感官知覺與其相應(yīng)的物質(zhì)刺激之間存在的聯(lián)系，所謂儀器測(cè)量的感官特性只能作為感官知覺的合理指標(biāo)。幾十年來(lái)，食品工業(yè)一直在推動(dòng)應(yīng)用儀器測(cè)量來(lái)評(píng)估感官感受。然而，研究人員在對(duì)儀器結(jié)果進(jìn)行感官解釋時(shí)應(yīng)保持謹(jǐn)慎，還應(yīng)意識(shí)到，在目前的技術(shù)條件下，盡管可以做出合理的預(yù)測(cè)，但儀器測(cè)量無(wú)法獲得感官感知的絕對(duì)值。