食品的質(zhì)構(gòu)，就是接觸食品時(shí)的觸覺(jué)、眼睛看到食品時(shí)的視覺(jué)、食品在口腔里的觸覺(jué)和口感。食品質(zhì)構(gòu)是食品除色、香、味外的一種重要性質(zhì)，是決定食品檔次的最重要的指標(biāo)之一，在某種程度上可以反映出食品的感官質(zhì)量。

硬度：使食品變形所需要的力，表明食品抵抗變形的能力；

脆性：表明破碎食品需要的力，表明食品在此點(diǎn)結(jié)構(gòu)遭受破壞，反應(yīng)食品脆性；

粘附性：表明食品表面和舌、牙、口腔等附著時(shí)，剝離它們所需要的力，液態(tài)食品的粘性也稱稠度；

彈性：表明食品在受到外力作用時(shí)發(fā)生形變，當(dāng)撤去外力后，恢復(fù)原來(lái)狀態(tài)的能力；

凝聚性：是表示形成食品形態(tài)所需內(nèi)部結(jié)合力的大小，反映的是咀嚼食品，食品粒子抵抗受損并緊密粘結(jié)，使食品保持完整形態(tài)的性質(zhì)；

膠粘性：是表明把半固態(tài)食品咀嚼成能夠吞咽狀態(tài)所需要的能量，和硬度、凝聚性有關(guān)，用于描述半固態(tài)食品的特型；

咀嚼性：咀嚼性是表示把固態(tài)食品咀嚼成能夠吞咽狀態(tài)所需要的能量，即口語(yǔ)中的咬勁，反映了食品對(duì)咀嚼的持續(xù)抵抗性；

回復(fù)性：反映了食品以彈性變形保存的能量，是食品受壓后快速恢復(fù)變形的能力。