蔬菜的感官鑒別要點(diǎn)蔬菜有種植的和野生的兩大類，其品種繁多而形態(tài)各異，難以確切地感官鑒別其質(zhì)量。我國(guó)主要蔬菜種類有80多種，按照蔬菜食用部分的器官形態(tài)，可以將其分成根菜類、莖菜類、葉菜類、花菜類、果菜類和食用菌類六大類型。現(xiàn)只將幾個(gè)感官鑒別的基本方法簡(jiǎn)述如下。

1、從蔬菜色澤看，各種蔬菜都應(yīng)具有本品種固有的顏色，大多數(shù)有發(fā)亮的光澤，以此顯示蔬菜的成熟度及鮮嫩程度。除雜交品種外，別的品種都不能有其他因素造成的異常色澤及色澤改變。

2、從蔬菜氣味看，多數(shù)蔬菜具有清香、甘辛香、甜酸香等氣味，可以憑嗅覺識(shí)別不同品種的質(zhì)量，不允許有腐爛變質(zhì)的亞硝酸鹽味和其他異常氣味。

3、從蔬菜滋味看，因品種不同而各異，多數(shù)蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鮮美，少數(shù)具有辛酸、苦澀等特殊風(fēng)味以刺激食欲；如失去本品種原有的滋味即為異常，但改良品種應(yīng)該除外，例如大蒜的新品種就沒有“蒜臭”氣味或該氣味極淡。

4、就蔬菜的形態(tài)而言，此處不是要敘述各品種的植物學(xué)形態(tài)，而是描述由于客觀因素而造成的各種蔬菜的非正常、不新鮮狀態(tài)，例如萎蔫、枯塌、損傷、病變、蟲害侵蝕等引起的形態(tài)異常，并以此作為鑒別蔬菜品質(zhì)優(yōu)劣的依據(jù)之一。

黃瓜質(zhì)量的感官鑒別要點(diǎn)

黃瓜食用部分是幼嫩的果實(shí)部分，其營(yíng)養(yǎng)豐富，脆嫩多汁，一年四季都可以生產(chǎn)和供應(yīng)，是瓜類和蔬菜類中重要的常見品種。

良質(zhì)黃瓜——鮮嫩帶白霜，以頂花帶刺為最佳；瓜體直，均勻整齊，無折斷損傷；皮薄肉厚，清香爽脆，無苦味；無病蟲害。

次質(zhì)黃瓜——瓜身彎曲而粗細(xì)不均勻，但無畸形瓜或是瓜身萎蔫不新鮮。

劣質(zhì)黃瓜——色澤為黃色或近于黃色；瓜呈畸形，有大肚、尖嘴、蜂腰等；有苦味或肉質(zhì)發(fā)糠；瓜身上有病斑或爛點(diǎn)。