感官分析( Sensory analysis)是用感覺器官檢驗產品的感官特性相關的科。食品感官分析是利用人體感官對食站進行分析鑒別的方法，即利用人體五官的感覺一視覺、 味覺、嗅覺、 聽覺和觸覺,對食品的各項指標如色、香、味等進行評定、喚起、分析、解釋,并用符號或文字做試驗記錄的數據，然后對試驗結果進行統計分析，得出結論。檢驗目標主要分為三類:

( 1) 對產品進行分類、排序或描述。

( 2)對兩個或兩個以上產品進行區分，重要的是理清所需要的檢驗目標:差異是否存在、差異的大小差異的性質、差異的彩響等。

( 3) 確證產品沒有差異。

二食品的感官分析方法

感官分析中，因為問題的初始概念需要理清,所以選擇適宜的檢驗方案前，應針對給定問題進行充分地討論或思考。根據檢驗目標的不同，我們可以有-不同的檢驗方法。最常用的檢驗方法分為三類:

( 1) 差別檢驗:用于確定產品間差界●或相似的可能性。

( 2) 標度和類別檢驗:用于估計差異的次序或人小，或樣品應歸屬的類別或等級。

( 3)描述性檢驗: 用于識別存在于樣品小的特殊感官特性。