饅頭，古稱“蠻頭”  ，別稱“饃”“饃饃”“蒸饃”，為“包子”的本稱 ，中國傳統(tǒng)面食之一，是一種用發(fā)酵的面蒸成的食品。饅頭以小麥面粉為主要原料，是中國人日常主食之一。發(fā)酵后的酵母還是一種很強的抗氧化物，可以保護肝臟，有一定的解毒作用。 酵母里的硒、鉻等礦物質能抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化，并提高人體的免疫力。發(fā)酵后，面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養(yǎng)物質的吸收和利用。隨著人們生活水平的提升，人們對饅頭品質也提出了更高的要求，優(yōu)質的品質要求饅頭柔軟而且有筋力，彈性好而且不發(fā)黏，內部有層次呈均勻的微孔結構。饅頭的硬度、饅頭的彈性、饅頭的咀嚼性直接影響到食用時的口感和愉悅度，也能反映饅頭內部淀粉老化程度。高端精密研究型質構儀是目前世界上各個國家客觀評價食品品質的主要儀器，它主要反映的是與力學特性有關的食品質地特性。高端精密研究型質構儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對結果進行準確的數(shù)量化處理，從而避免人為因素對食品品質評價結果的主觀影響。

       為改進饅頭品質分析與評價技術,對饅頭品質進行感官評價,本次實驗將采用保圣高端精密研究型TA.XTC型質構儀(保圣其他型號TA.touch或TA.XTC都可以開展該實驗)，將對不同的吸水性樹脂饅頭進行物性測試，以測量出其饅頭的硬度、饅頭的膠著性、饅頭的彈性、饅頭的回復性、饅頭的咀嚼度的變化。高端精密研究型TA.XTC型質構儀TPA測試結果表明, 饅頭的硬度、饅頭的膠著性、饅頭的彈性、饅頭的回復性、饅頭的咀嚼度均與饅頭比容呈極顯著正相關,亮度L*值與表面色澤呈極顯著正相關,延展率與高度呈極顯著負相關,質地性狀(硬度×膠著性×咀嚼度)與外觀性狀和內部結構呈顯著正相關,壓縮張弛性(彈性×凝聚性×回復性)與氣味呈顯著正相關。確定比容、亮度L*值、延展率、質地性狀、壓縮張弛性、彈性、黏著性為饅頭品質評價的關鍵指標。為饅頭的優(yōu)化提供支撐數(shù)據(jù)，饅頭營養(yǎng)也非常豐富，饅頭中含有酵母，酵母分為鮮酵母、干酵母兩種，是一種可食用的、營養(yǎng)豐富的單細胞微生物，營養(yǎng)學上把它叫做“取之不盡的營養(yǎng)源”。除了蛋白質、碳水化合物、脂類以外，酵母還富含多種維生素、礦物質和酶類。