植物肉是人造肉的一種。植物肉主要以大豆、豌豆、小麥等作物中提取的植物蛋白為原料，采用化學分離的方式，從原材料中提取人體所需的植物蛋白，再經(jīng)過加熱、擠壓、冷卻、定型等一系列步驟，使其具備動物肉制品的質(zhì)地和口感。據(jù)專家介紹，“植物肉”嚴格來講應該叫“植物基肉”，顧名思義，就是以植物原料為基礎，模仿肉的色、香、味及物理狀態(tài)而制成的產(chǎn)品。目前大多數(shù)“植物肉”的制作原料是大豆。為探索植物肉與真實肉加工食品口感的差異，我們做一下對植物肉的感官品評，本感官實驗可以用上海保圣質(zhì)構(gòu)儀測試植物肉腸及雙匯肉腸的物性參數(shù)。采用全質(zhì)構(gòu)測試模式，對比兩種肉腸的回彈性及咀嚼特性;采用單次剪切測試，分析兩種肉腸的表皮及組織內(nèi)部特性。

       紅色的肉腸全質(zhì)構(gòu)曲線和綠色的植物肉曲線，藍色是雙匯火腿腸的曲線，看看差別還是很大，對兩個批次的植物肉腸以及雙匯肉腸進行剪切實驗。可以反映出雙匯肉腸與素腸之間的差異。根據(jù)該感官實驗數(shù)據(jù)可以分析出不同樣品在口腔咀嚼時表現(xiàn)出的口感差異，從而指導樣品配方的調(diào)試。隨著消費者對于健康食品的需求不斷加大，植物肉、植物奶等植物類食品受關注度持續(xù)增高。制作出更多更好吃的人造肉、植物肉是大家關注的重點，而上海保圣質(zhì)構(gòu)儀為植物肉的感官品評和感官實驗，提供優(yōu)質(zhì)的儀器設備和專業(yè)的技術支持助力植物肉、人造肉等健康食品實現(xiàn)口感完善。