傳統(tǒng)由感官評價員進行描述性分析獲得產(chǎn)品感官特征的方法耗時長且成本較高，因此需要開發(fā)出快速可靠的食品特性分析方法。如何享受一杯咖啡，最大的選擇權(quán)在于你自己。對于很多人來說，咖啡要熱的，啤酒要冰的，但是最近幾年，冷萃咖啡開始躥紅，低溫萃取的制作方法產(chǎn)生的特殊風(fēng)味令人著迷。對于各式各樣的冷萃咖啡，消費者最喜歡哪一種，風(fēng)靡全球的原因又是什么呢？快來一起來看看吧！

一、研究背景

咖啡種類繁多，風(fēng)味各異，其感官屬性受到多種因素的影響，例如烘焙方法和溫度、萃取方式、包裝和制備方法等。由于咖啡復(fù)雜的風(fēng)味和特征，許多研究通過將感官評價和儀器分析相結(jié)合，確定感官數(shù)據(jù)與咖啡的非揮發(fā)性和揮發(fā)性化合物之間的關(guān)系。本研究調(diào)查了消費者對冷萃咖啡的接受度以及采用快速感官方法確定每種冷萃咖啡在不同萃取溫度下的感官屬性，研究消費者感知與咖啡樣品的非揮發(fā)性和揮發(fā)性化合物之間的相關(guān)性。

二、材料與方法

消費者：篩選出120名無過敏原、未懷孕的消費者；

樣品：13種冷萃咖啡，1個重復(fù)樣，咖啡樣品分別使用四種方式進行沖泡：冷萃咖啡、機泡咖啡、即飲咖啡、咖啡店購買的咖啡；

實驗設(shè)計

為了減輕消費者的疲勞，實驗分為兩次進行呈樣，每次七個樣品。防止消費者咖啡因攝入過量，每個樣品50ml，樣品間進行威廉姆斯拉丁方設(shè)計，休息時間為七分鐘。

實驗方法

1.消費者行為信息調(diào)查

（1）咖啡消費頻率；

（2）消費時段；

（3）消費理由；

（4）選擇咖啡的影響因素（味道、香氣、苦味強度、價格等）；

（5）咖啡消費種類；

（6）購買情景；

2.消費者接受度：九點喜好測試（您喜歡咖啡的程度1非常喜歡-9非常不喜歡）

3.味覺強度測定（苦味、酸味、咖啡風(fēng)味）：九點測試（1完全不苦-9極苦）

4.CSAS問卷評估咖啡感官屬性：108個咖啡感官描述詞

5. 收集數(shù)據(jù)，確定了消費者感知與非揮發(fā)性和揮發(fā)性化合物之間的關(guān)系

三、研究結(jié)果

消費者對各品牌的接受度和所感受到的感官屬性的強度，其中重復(fù)樣在喜好度和感官特性強度得分相近，說明兩個實驗階段消費者評價結(jié)果可靠。同時，該樣品在總體喜好度、苦味和酸味喜好得分都是最高的，表明消費者最喜歡該樣品。

通過對樣品屬性進行統(tǒng)計，開發(fā)了關(guān)于冷萃咖啡的描述詞，最終確定17個和48個共同屬性用以區(qū)分不同類型的冷萃咖啡，為未來相關(guān)研究降低了時間與成本。根據(jù)總體喜好得分進行聚類分析，最終確定了三個消費者群體。這些消費者群體的總體喜好范圍與偏好程度各不相同。

該研究將消費者感官喜好數(shù)據(jù)、儀器分析和咖啡樣品通過多重因子分析技術(shù)進行比較，結(jié)果表明，消費者喜好數(shù)據(jù)不受咖啡因含量和大多數(shù)揮發(fā)性化合物的影響，但其中的綠原酸和葫蘆巴堿的含量與感官數(shù)據(jù)呈負(fù)相關(guān)。

結(jié)論：本研究使用快速感官評價方法CSAS確定了冷萃咖啡的感官特性，開發(fā)了相關(guān)的描述詞，并通過消費者整體喜好度區(qū)分不同人群，將感官評價與儀器分析聯(lián)系起來，以此研究了感官喜好數(shù)據(jù)與咖啡的非揮發(fā)性、揮發(fā)性化合物之間的關(guān)系，為以后咖啡生產(chǎn)以及營銷策略提供理論支撐。