近些年研究發(fā)現(xiàn)人們?cè)谶M(jìn)食過程中所感受到的不是食物本身的特性，而是食物和唾液混合物的特性。所以說食物的感官特性和本身的材料熱性是差別的。大量的研究已經(jīng)證實(shí)，在食物的口腔加工過程中，唾液與食物或食物成分之間發(fā)生了復(fù)雜的相互作用。唾液與食物的相互作用包括：α-淀粉酶降解淀粉，食物乳狀液的不穩(wěn)定性，唾液蛋白質(zhì)的消耗導(dǎo)致澀味，甚至唾液對(duì)游離油脂的乳化作用。毫無疑問，經(jīng)過口腔處理和唾液混合后，食物將被轉(zhuǎn)化成一種完全不同于食物本身的物質(zhì)（食團(tuán)）。隨著食物變成食團(tuán)，儀器測(cè)量的食物特性的與食物在口腔加工過程中產(chǎn)生的感覺感知便失去了聯(lián)系。

基于以上討論，感官特性和材料特性在根本上是不同的。依據(jù)感官知覺與其相應(yīng)的物質(zhì)刺激之間存在的聯(lián)系，所謂儀器測(cè)量的感官特性只能作為感官知覺的合理指標(biāo)。幾十年來，食品工業(yè)一直在推動(dòng)應(yīng)用儀器測(cè)量來評(píng)估感官感受。然而，研究人員在對(duì)儀器結(jié)果進(jìn)行感官解釋時(shí)應(yīng)保持謹(jǐn)慎，還應(yīng)意識(shí)到，在目前的技術(shù)條件下，盡管可以做出合理的預(yù)測(cè)，但儀器測(cè)量無法獲得感官感知的絕對(duì)值。對(duì)于未來感官感知的儀器分析，應(yīng)該探索兩種可能的方法：

1、識(shí)別有助于特定感官感知的關(guān)鍵物質(zhì)刺激（或刺激）。只有在正確識(shí)別出產(chǎn)生刺激源的情況下，才有可能建立感官特性與其相應(yīng)材料特性之間的聯(lián)系。

2、研究人類對(duì)物質(zhì)刺激的感覺反應(yīng)的基本機(jī)制。現(xiàn)在有各種各樣的神經(jīng)技術(shù)可用于這些目的。例如，應(yīng)用功能磁共振成像對(duì)大腦某個(gè)區(qū)域的血流進(jìn)行量化，或在感覺刺激后使用基于EEG技術(shù)的大腦電子信號(hào)。感官分析的一個(gè)關(guān)鍵問題是人類個(gè)體如何接受物質(zhì)刺激并將其轉(zhuǎn)化為感知，以及轉(zhuǎn)換分析使用了什么樣的數(shù)學(xué)模型。